Due razze, una provenienza
Bianco e nero. Latte e carne.
Nessuno dei nostri animali è allevato per la carne. Arrivano dal circuito del latte dell’Agro Pontino: quando quel ciclo si chiude, noi li valorizziamo invece di sprecarli. È la nostra filiera, ed è anche il nostro vantaggio in cucina.
Frisona
La vacca da latte per eccellenza, la Bianca e Nera da cui prendiamo il nome. Animale maturo, carne con carattere.
- Marezzatura naturale: il grasso entra nella fibra e si scioglie in cottura
- Grasso giallo da alimentazione ricca di erba e foraggi
- Gusto pieno, da brace e da piastra
Bufala
L’animale simbolo della pianura pontina, quello della mozzarella. La sua carne è ancora poco conosciuta: per i tuoi clienti è una scoperta.
- Sapore deciso, carne compatta e asciutta
- Cotture rapide: ottima su piastra, in tagliata e nel burger
- Prodotto tipico del territorio, da raccontare in carta
Perché in padella si vede
L’oro giallo
Il tempo della frollatura
Non abbiamo fretta. La carne riposa in cella il tempo che serve: le fibre si rilassano, il sapore si fa più profondo, la consistenza diventa tenera. Arriva in cucina pronta, e sulla piastra fa la crosta che cerchi.
Il grasso giallo
Non è un difetto, è una firma. Racconta un’alimentazione ricca di erba e foraggi e un animale maturo. Spiegalo in sala: è un argomento di vendita.
Tracciata, sempre
Compriamo «fresco diretto» dagli allevatori del territorio, senza passare dalla grande distribuzione. Di ogni partita sappiamo da dove arriva.
Il banco
I tagli
Sottovuoto, porzionati sulle tue grammature o in pezzo intero. Prezzi riservati ai professionisti: li trovi nel listino.
Brace & griglia
Con osso, marezzata. Il pezzo da esposizione.
Senza osso, porzionata a spessore.
Filetto e controfiletto: il taglio da condividere.
Senza osso, saporita, ottimo food cost.
Da servire a fette, con il grasso in vista.
Tenero e magro, per medaglioni e tartare.
Burger & macinati
Sulla tua grammatura, senza aggiunte.
Per ragù, smash burger, ripieni.
Preparato di banco.
Preparato di banco.
Cucina
Pezzo intero per arrosti e roast beef.
A cubetti, per umidi e brasati.
Per pizzaiola e impanate.
Per scaloppine.
Il piatto veloce del pranzo.
Foto: tagli di Frisona. Pezzature, grammature degli hamburger e porzionatura si concordano al primo ordine.
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